CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

cursoPesca

Calidad de los productos pesqueros

En este curso se pretende formar al alumno sobre los criterios que definen la Calidad de los productos de la pesca.

La metodología del curso será la siguiente:

  • Se definirán los criterios en los que se basa la Calidad de los productos de la pesca: frescura, valor nutritivo, seguridad alimentaria…
  • Se expondrán casos prácticos y ejemplos de la valoración de frescura basada en el análisis sensorial, así como en el aseguramiento de la salubridad de los productos pesqueros teniendo en cuenta diferentes aspectos entre los que destacar la presencia de parásitos y otros patógenos.
  • Como complemento se aportarán materiales adicionales como son ejemplos de baremo de frescura de productos pesqueros para análisis sensorial, determinación de la presencia de parásitos patógenos en productos de la pesca, videos demostrativos de prácticas correctas de manipulación, enlaces a sitios web de interés, etc.
  • Al final de cada tema habrá un cuestionario de evaluación del alumno.

80€

Duración

10 horas.

Profesorado

Ana Aguilar

GUÍA DIDÁCTICA

Objetivos del curso

Aportar al alumno los conocimientos básicos en materia de determinación y control de la calidad de los productos de la pesca, a través del análisis sensorial. Conocer la manera más apropiada en la manipulación de los productos pesqueros, así como los aspectos relacionados con la salud pública.

Destinatarios

Toda persona interesada en conocer las características que definen la frescura de los productos de la pesca y su incidencia en materia de salud pública. Principalmente orientado a los sectores de la restauración, incluyendo colectividades, comercializadores de alimentos, incluyendo distribuidores, grandes superficies y venta minorista, ….

Contenido Teórico

  • Relación artes de pesca y época de captura con la Calidad de los productos de la pesca. Cambios post-captura en el pescado. Efectos de la captura. Rigor mortis. Relación del rigor mortis con la idoneidad, frescura, manipulación, etc. del pescado.
  • Parámetros indicadores del deterioro de los productos pesqueros. Métodos químicos y físicos.
  • La calidad y su evaluación. Métodos sensoriales de evaluación de la calidad. Escala Torry, Método QIM, Reglamento UE . Parámetros de clasificación.
  • Factores que afectan a la calidad del pescado y marisco frescos.
  • Normas higiénico-sanitarias relativas a la manipulación a bordo: captura y desembarco y manipulación en tierra: operaciones básicas de procesado de los productos pesqueros.
  • Conservación de los productos pesqueros frescos. Refrigeración, métodos.
  • Medidas prácticas para preservar la calidad óptima de los productos pesqueros.
  • Aspectos sanitarios del control de pescado y marisco. Contaminación química. Contaminación biológica: parásitos, biotoxinas, bacterias patógenas...
  • La evaluación del estado de frescura como herramienta de validación de la trazabilidad.

Contenido Práctico

(expuestos mediante videos didácticos elaborados por la docente)

  • Determinación de los parámetros en los que se basa la evaluación sensorial de la frescura de pescado y mariscos.
  • Identificación de los cambios post-captura en el pescado.
  • Determinación del efecto de la manipulación y conservación sobre el mantenimiento de la frescura del pescado y marisco.
  • Manejo de escalas de análisis sensorial y del baremo de la Unión Europea de frescura.

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